La charlotte royale de Mercotte

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Portions 8
Préparation 30 min Cuisson 15 min Difficulté Moyen

Ingrédients

    Le biscuit roulé:
  • 60 g de farine
  • 6 oeuf
  • 120 g de sucre
  • 60 g de fécule de pomme de terre
  • La bavaroise vanille framboise:
  • 3 feuilles de gélatine
  • 30 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 jaune d'oeuf
  • 150 g de crème fleurette
  • La finition:
  • 200 g de framboises fraîches
  • un pot de confiture de framboises

Préparation

  1. 1/ Le biscuit : Clarifier les œufs et tamiser les poudres. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d'oiseau diminuer la vitesse et ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes le temps qu'ils soient bien incorporés. Ajouter les poudres délicatement à la maryse. Étaler à 5mm d'épaisseur sur les plaques recouvertes d'un tapis silicone, lisser et enfourner à 200° en surveillant.
  2. Démouler avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson, le recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson. Quand les biscuits sont froids, les tartiner de confiture, les rouler serrés puis les enrouler dans du film alimentaire. Laisser durcir au froid.
  3. 2/ La crème bavaroise : réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Réaliser une crème anglaise à la vanille et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Refroidir en remuant de temps en temps. Fouetter la crème fleurette, quand elle est à bonne consistance, incorporer la crème anglaise. Finir en ajoutant les framboises fraiches entières et mélanger délicatement.
  4. 3/ La finition : tapisser soigneusement le moule de film alimentaire. Découper les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d'épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol. Verser le crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant le fond avec les tranches restantes.
  5. Poser une semelle en carton avec éventuellement un poids pour tasser le tout et réserver au froid. Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.
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